煮饭前需要洗米吗？

大米是亚洲和非洲数十亿人的主食。它也是世界各地许多标志性菜肴的多功能原料，包括希腊的多尔马德、意大利的烩饭、西班牙的海鲜饭和英国的米饭布丁。

尽管它具有普遍吸引力，但每个厨房（无论是专业厨房还是您自己的家）都会提出的问题是，是否应该在烹饪前预洗（或冲洗）大米。

厨师和厨师怎么说？

烹饪专家声称预洗米可以减少米粒中的淀粉含量。您可以在混浊的漂洗水中看到这一点，研究表明是由米粒产生的游离淀粉（直链淀粉）。铣削加工。

在烹饪界，当追求分离的谷物时，提倡对某些菜肴进行清洗。然而，对于其他菜肴，如烩饭、西班牙海鲜饭和八宝粥（需要粘稠、奶油般的效果），则无需清洗。

其他因素，例如大米的类型、家庭传统、当地的健康警告，甚至认为所需的时间和精力，都会影响人们是否预先洗米。

有证据表明洗米可以降低其粘性吗？

A 最近的研究比较了清洗对同一供应商生产的三种不同类型大米的粘性和硬度的影响。这三种类型是糯米、中粒米和茉莉香米。这些不同的大米要么根本不洗，要么用水洗三遍，要么用水洗十次。

与厨师告诉您的相反，这项研究表明洗涤过程对大米的粘性（或硬度）没有影响。

相反，研究人员证明，粘性不是由表面淀粉（直链淀粉）造成的，而是由一种称为支链淀粉的不同淀粉造成的，这种淀粉在烹饪过程中从米粒中滤出。不同米粒的浸出量不同。

因此，大米的种类——而不是清洗——对粘性至关重要。在这项研究中，糯米的粘性最强，而中粒米和茉莉香米的粘性较差，而且实验室测试也较硬。（硬度代表与咬和咀嚼相关的质地。）

不过，你可能仍然想洗米

传统上，清洗大米是为了冲洗掉稻谷脱壳过程中留下的灰尘、昆虫、小石头和稻壳碎片。对于世界上某些处理不那么细致的地区来说，这可能仍然很重要，并且可能会让其他地区安心。

最近，随着食品供应链中塑料的大量使用，我们的食品（包括大米）中发现了微塑料。研究表明，清洗过程可洗掉生米中高达 20% 的塑料。

同一项研究发现，无论您购买的大米采用何种包装（塑料袋或纸袋），其微塑料含量均相同。研究人员还发现，（预煮的）方便米中的塑料含量比生米高四倍。如果预先漂洗方便米，可以减少 40% 的塑料用量。

水稻的砷含量也相对较高，因为农作物在生长过程中会吸收更多的砷。 已证明，洗米可以去除约 90% 的生物可吸收砷，但它也会洗掉大量对我们健康重要的其他营养物质，包括铜、铁、锌和钒。

对于一些人来说，大米只占他们每日摄入的这些营养素的一小部分，因此对他们的健康影响很小。但对于每天消耗大量精洗大米的人群来说，这可能会影响他们的整体营养。

另一项研究除了砷之外还考察了其他重金属、铅和镉；研究发现，预清洗可将所有这些物质的含量降低 7% 至 20%。 世界卫生组织已警告 水和食物中砷暴露的风险。

大米中的砷含量因种植地点、大米品种和烹饪方式而异。最好的建议仍然是预先洗米并确保您食用多种谷物。 2005 年的最新研究发现砷含量最高的是美国。但请务必记住，其他食品中也含有砷，包括大米制成的产品（蛋糕、薄脆饼干、饼干和谷类食品）、海藻、海鲜和蔬菜。

洗米能防细菌吗？

简而言之，不。洗米不会影响米饭中的细菌含量，因为高温会杀死所有存在的细菌。

更重要的是煮熟的米或洗过的米在室温下存放多久。煮米饭不会杀死名为蜡状芽孢杆菌的病原体的细菌孢子。

如果湿米或煮熟的米饭在室温下保存，就会激活细菌孢子并开始生长。然后，这些细菌会产生毒素，且无法通过烹饪或重新加热使其失去活性；这些毒素会导致严重的胃肠道疾病。因此，请确保避免将洗过或煮熟的米饭在室温下放置太长时间。