葵花籽油警告:为什么它应该远离煎锅
葵花籽油是继菜籽油之后厨房中最受欢迎的油之一。它是许多菜肴的主食成分,用于油炸和烘焙。不幸的是,这不是一个有益的做法。
不要用这种油煎炸
葵花籽油(以及大豆、玉米、葡萄籽、南瓜子、芝麻)含有大量的多不饱和脂肪酸,这些脂肪酸在高温下会迅速氧化。这意味着在油炸过程中,葵花籽油中的多不饱和脂肪酸会分解成有害物质,包括那些具有潜在致癌特性的物质。
此外,德蒙福特大学的科学家和牛津大学的学者指出,加热的葵花籽油可能会释放出致癌醛。因此,最好使用生的葵花籽油(例如,在沙拉中),不建议用它煎炸。
煎炸用哪种油?
对于家庭煎炸,含有许多单不饱和脂肪酸(MUFA)和一些多不饱和脂肪酸(PUFA)的油是最好的。这种油的例子是菜籽油和橄榄油。单不饱和脂肪酸在高温下更耐氧化。而正是因为菜籽油含有约61%的单不饱和脂肪酸和29%的多不饱和脂肪酸,所以它既适合短期油炸,也适合用于沙拉。
商店里买到的大多数油都是用塑料瓶出售的。这些通常是精炼油,在高温(超过160°C)下使用化学品进行纯化。这意味着它们已被去除杂质和重要成分。精炼油可用于煎炸,因为它们具有更高的烟点。然而,用精制菜籽油油煎炸仍然比用精制葵花籽油油炸要好,因为如前所述,葵花籽油仍然含有更多的多不饱和脂肪酸,这些脂肪酸对油炸具有不利的脂肪酸特征。
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