科学家们表示，他们已经发现了如何烹饪完美的煮鸡蛋——而且它可能也更健康

多年来，烹饪界一直在争论煮鸡蛋的正确方法。但科学家们现在发现了一种方法，他们说这种方法可以将蛋黄和蛋清煮得完美，并可能提高鸡蛋的营养成分。

它被称为“定期烹饪”，一项新的研究详细介绍了它的好处和它意味着什么。

以下是研究人员的发现——此外，如果您感到特别有动力，如何在家中尝试。

解决问题

这项发表在《通信工程》杂志上的研究旨在解决一个问题：鸡蛋中的蛋黄和蛋清在不同温度下烹饪。蛋清（又名蛋白）在 185 华氏度下煮熟，而蛋黄在 149 华氏度下煮熟。¹

这可能会使在不将蛋黄煮过头的情况下获得煮熟的煮熟的鸡蛋变得棘手。“一些高级厨师通过分离蛋黄和蛋白并在相应的最佳温度下烹饪以达到各自的'最佳'质地来烹饪鸡蛋，”该研究的合著者、那不勒斯费德里科二世大学经济学、金融和精算学数学方法教授 Emilia Di Lorenzo 告诉 Health。

因此，Di Lorenzo 和其他研究人员想看看是否有办法在不将鸡蛋裂开的情况下正确烹饪鸡蛋的两个部分。“当然，这是一个最终口味的问题，但这也是一个科学问题。开始项目的最佳方式，“研究合著者、那不勒斯费德里科二世大学研究员 Ernesto DiMaio 博士告诉 Health。

测试烹饪方法

Di Lorenzo、DiMaio 和其他研究人员开发了一个计算机模型来创建模拟，向他们展示烹饪蛋黄和蛋白而不会失去味道和质地的最佳方法。

他们发现，理想的方法是在 212 华氏度的一锅沸水和一碗 86 华氏度的水之间移动鸡蛋。¹

使用这种方法，称为“定期烹饪”，鸡蛋应每两分钟在水容器之间移动一次，持续 32 分钟。¹

研究人员还在现实生活中尝试了该策略，并将其与水煮蛋、半熟蛋和真空低温烹调蛋的结果进行了比较。¹（如果您不熟悉它，真空低温烹调是一种烹饪方法，包括将食物放入真空密封袋中，然后用控制良好的低温烹饪。

鸡蛋煮熟后，对它们的质地和感官品质进行分析。核磁共振和高分辨率质谱法也用于检查化学性质。

研究人员发现，通过定期烹饪制备的鸡蛋——或者将鸡蛋置于高温和低温下——在真空低温烹调和半熟鸡蛋之间具有柔软的蛋黄和蛋清稠度。¹DiMaio 说，这种方法允许“最好的质地：蛋白完全凝固，而蛋黄超级奶油。”

定期烹饪使蛋黄保持在约 153 华氏度的恒定温度，而蛋清保持在 86 至 212 华氏度之间。¹

化学分析还发现，定期煮熟的蛋黄含有更多的多酚，这些多酚是可以保护细胞免受损伤和炎症并可能降低疾病风险的微量营养素。¹

为什么多酚含量更高？

研究人员不确定为什么这种烹饪方法可能会导致鸡蛋含有更多的多酚。“我们的猜测是，在如此接近蛋白质变性温度的温度下烹饪有助于防止营养物质流失，”DiMaio 说。

《改变游戏规则的小书》的作者、注册营养师杰西卡·科丁（Jessica Cording）告诉《健康》杂志，一些多酚比其他多酚对热更敏感。因此，如果蛋黄没有煮过头，蛋黄中发现的多酚更有可能大量存在。

“过热还会触发氧化，降低这些化合物的生物利用度，”《食品安全：过去、现在和预测》一书的作者、东北大学教授 Darin Detwiler， LPD 告诉《健康》。“通过避免长时间暴露在极端温度下，这种方法可能有助于保留更多这些宝贵的营养物质。”

然而，Cording 强调，即使你用常规方式煮鸡蛋，“你仍然会获得很多营养。

这种烹饪方法安全吗？

如果作正确，没有理由担心你的鸡蛋没有煮熟，北卡罗来纳州立大学安全盘计划外展主任 Ellen Shumaker 博士告诉 Health。“考虑到这项研究总共煮鸡蛋的时间，我没有食品安全方面的担忧，”她说。

美国农业部建议，煮熟的鸡蛋在煮熟的热水中煮熟，中等大小的鸡蛋静置 12 分钟，大鸡蛋静置 15 分钟，超大鸡蛋静置 18 分钟。² 

“鉴于蛋黄保持 [152.6 度] 32 分钟，这个时间和温度的关系足以杀死沙门氏菌，这是这里令人担忧的致病菌，”舒梅克说。

如何尝试在家定期烹饪

定期烹饪并不是煮鸡蛋最简单或最快的方法，这是研究人员承认的事实。“我们认识到这个过程需要时间;但是，这是犒劳自己的好方法，“Di Lorenzo 说。

如果您想尝试一下，Shumaker 建议您拿起食物温度计以确保正确的温度。（“如果没有精确的温度控制，就存在细菌存活的潜在风险，”Detwiler 指出。

然后在炉子上烧开水，并在旁边放一个 DiMaio 所说的“冷水”浴缸。“在整个烹饪过程中，请尽量将冷水保持在 86 华氏度，”DiMaio 说。“这意味着您将不得不不时在冷水碗中放入一些淡水。”

然后，将鸡蛋放入沸水中两分钟，然后将其移至冷水碗中两分钟。重复此过程 8 次。

来自研究人员的更多提示：

• 用刀轻轻刮擦鸡蛋的顶部，使其更加多孔，避免放入热水中时蛋壳破裂。
• 尝试在鸡蛋放入冷水碗中时轻轻搅拌鸡蛋。“这将防止蛋黄因重力而掉落，”Di Lorenzo 说。
• 使用中等大小的鸡蛋（每个约 68 克）。“如果你使用更大的鸡蛋，你可能不得不调整过程，使用稍长的时间——20-30 秒应该就足够了，”DiMaio 说。

如果您想加快这个过程，Di Lorenzo 建议将冷水温度提高到 104 华氏度并减少循环次数。“我们找到了最佳选择，但你可以尝试一下，找到你的选择，”她说。