面对通膨 连锁和独立餐厅各据优势

随着餐饮业努力克服通货膨胀的压力，连锁店的庞大规模和获得现金的通路让它们占据上风，但独立餐厅在管理更高成本时也有自己的优势。

近几个月来，由于预算压力，消费者一直在减少上餐厅的次数。根据产业追踪机构Black Box Intelligence的统计，与去年同期相比，每月同店餐厅客流量连续8个月出现萎缩。为了应对这种下降，连锁店和独立餐厅都在努力解决成本因素并继续吸引食客上门。

根据劳工统计局的数据，截至10月，过去12个月外食价格上涨了8.6%，这是因为餐厅提高了菜单价格，以应对不断飙升的原料、劳力甚至能源成本。

餐厅咨询公司Aaron Allen & Associates创始人兼CEO艾伦(Aaron Allen)将连锁餐厅比作油轮，将独立餐厅比作快艇。连锁店拥有更大的预算、更广泛的规模和先进技术等其他工具。但它们也拥有行动迟缓、官僚主义盛行等缺点。

另一方面，独立餐厅无法获得相同的现金或规模优势，但可以更快地做出改变。

规模很重要

谈到通货膨胀，像麦当劳和星巴克这样的餐饮巨头比独立的汉堡店和咖啡店有些明显的优势。它们的庞大规模有助于连锁店在从供应商处购买原料时及早锁定价格，而且通常可以施压供货方以获得更优惠的合约价格。

艾伦说，「如果你是一家连锁店，你就拥有与供应商讨价还价的能力和影响力，这就是当前的现实。」「独立供应商没有太多回旋空间来更换供应商，除了非内核的东西。」

根据食品分析公司Datassential的数据，在美国超过84.3万餐厅、快餐车和幽灵厨房中，大约37%属于拥有超过9个分店的连锁店。

拥有450多家分店的Noodles & Company最近签署了一项2023年鸡肉供应协议。该公司预计该合约将有助其在第3季的销售成本利润率基础上节省约2%。

Noodles CEO伯宁候森(Dave Boennighausen)说，「在查看供应链环节中的所有中断可能时，供应商希望在采购数量方面有一定程度的确定性，而不仅仅是价格。」

由于连锁店会下更大的订单，供应商通常会优先考虑它们的订单，而不是独立餐厅。旧金山Causwells and Red Window的主厨兼老板罗森布鲁姆(Adam Rosenblum)说，食材安全的不确定性导致他通常一次购买有货时的2倍或3倍的价格。持有更高的库存给他微薄的获利率带来了更大的压力。

他说：「我没有买方优势，无法每年设置价格，只是因为没有办法采购够多的产品来吸引一些大公司。」

在通膨率甚至高于美国的英国和其他欧洲市场，大型加盟商表示，它们正在为无法应对更高成本的营运商提供财政援助而发愁。例如，麦当劳主管在10月下旬表示，这家速食头可能会向有需要的欧洲加盟商提供「针对性的临时支持」。

独立营运商更不敢奢望这种待遇。布鲁克林The Buttery Bar的老板布鲁斯(Kate Bruce)表示，从劳动力、食用油到能源，她一直面临着更高的成本。

她说，「现在开餐馆很贵，而且我们的规模很小。所以这些成本很重要，而且一切都很吃紧。」